Il fait encore chaud à midi quand les vibreurs commencent à résonner dans les oliveraies de Jaén. C’est octobre, l’olive est encore verte, dure et brillante, et presque personne ne la cueillerait déjà : elle donne peu d’huile pour le même travail. Mais ceux qui la récoltent maintenant ne cherchent pas des litres, ils cherchent autre chose. Le soir même, au moulin, coule la première huile de la campagne : verte, dense, avec une odeur d’herbe fraîchement coupée qui envahit la salle. C’est la récolte précoce, et cette année elle arrive aussi en bio.
Pourquoi l’olive verte donne une huile différente
En début de campagne, l’olive est à son point le plus frais. Elle donne moins d’huile, mais une huile plus intense : fruité vert, notes de feuille de tomate, d’artichaut ou d’amande verte, une amertume marquée et cette ardence en gorge qui trahit une huile fraîchement pressée. C’est l’huile des amateurs de saveurs franches. Pour bien comprendre ce qu’elle est et comment on l’élabore, lisez ce qu’est l’huile de récolte précoce.
Les premières huiles bio de la campagne 2026/2027
À Jaén, Mergaoliva a ouvert la campagne avec deux picuals bio. Primer Día porte le début de la récolte dans son nom et se présente en bouteille de 700 ml avec coffret, en boîte de 250 ml ou en bouteille de 100 ml pour la découvrir. ALBA est leur picual bio de récolte précoce pour tous les jours, aussi en bouteille Dórica transparente, en boîte d’1 litre et en bag-in-box de 3 litres, qui protège l’huile de l’air et de la lumière au fil de l’utilisation.
L’Envero de Loxa tire son nom du moment où l’olive commence à changer de couleur, et arrive dans un flacone de 500 ml avec coffret qui ne demande qu’à être offert.
Comment les savourer
Une huile de récolte précoce brille surtout à cru : une tranche de pain frais avec une pincée de sel, une tomate mûre, des légumes rôtis ou un plat de légumineuses terminé d’un beau filet. Pour vraiment la connaître, goûtez-la d’abord dans un verre avec notre guide de dégustation : vous sentirez l’ardence arriver en fin de bouche et s’y attarder.
Comment la garder verte
Sa fraîcheur est son plus grand trésor : protégez-la de la lumière, de la chaleur et de l’air, gardez-la fermée, loin des feux, et si vous choisissez un grand format, remplissez un petit huilier pour le quotidien. Tous les conseils sont dans comment conserver l’huile d’olive.
