Savoir comment déguster l’huile d’olive n’est pas réservé aux experts. Avec un verre, un peu de chaleur et de l’attention, vous pouvez découvrir des arômes que vous n’aviez jamais remarqués, comparer des variétés et surtout apprendre à reconnaître une vraie huile vierge extra. Voici un guide pratique pour le faire chez vous.
En bref
- Versez environ 15 ml d’huile dans un petit verre et réchauffez-le dans votre main jusqu’à environ 28 °C.
- Sentez d’abord, puis prenez une petite gorgée et aspirez de l’air pour la répartir dans la bouche.
- Cherchez les trois attributs positifs : fruité, amer et piquant.
- Apprenez à repérer les défauts les plus courants : chômé/lies, moisi, vineux et rance.
Ce qu’il vous faut
- De petits verres, idéalement foncés ou bleus. Les dégustateurs professionnels utilisent des verres bleus pour ne pas être influencés par la couleur : la couleur d’une huile n’indique pas sa qualité.
- Un couvercle pour chaque verre (une soucoupe ou un couvercle) afin de concentrer les arômes.
- De l’eau et quelques tranches de pomme verte pour vous rincer le palais entre les huiles.
- Deux ou trois huiles différentes, de préférence de variétés différentes. Comparer est le moyen le plus rapide d’apprendre.
Choisissez un moment éloigné des repas, sans parfum ni café récent, dans une pièce sans odeurs fortes.
Comment déguster l’huile d’olive, étape par étape
- Versez environ 15 ml (une cuillère à soupe) dans le verre et couvrez-le.
- Réchauffez le verre dans le creux de la main pendant une ou deux minutes, en le faisant tourner doucement. Vers 28 °C, l’huile libère ses arômes.
- Sentez. Découvrez le verre, approchez le nez et inspirez lentement et profondément. De l’herbe ? De la tomate ? De la pomme ? De l’amande ? Notez ce que vous percevez.
- Goûtez. Prenez une petite gorgée et répartissez-la dans toute la bouche.
- Aspirez de l’air entre les dents par petites gorgées, une technique que les dégustateurs appellent strippaggio. Elle porte les arômes jusqu’au nez par voie rétronasale.
- Avalez ou recrachez et attendez quelques secondes : le piquant apparaît généralement à la fin, dans la gorge.
- Rincez-vous le palais avec de l’eau et de la pomme avant de passer à l’huile suivante.
Les trois attributs positifs
| Attribut | Ce que c’est | Comment on le perçoit |
|---|---|---|
| Fruité | Arômes d’olives saines et fraîches, vertes ou mûres | Par le nez, directement et par voie rétronasale |
| Amer | Le goût des olives vertes ou en véraison | À l’arrière de la langue |
| Piquant | Une sensation poivrée et tactile typique des huiles fraîches | Dans la gorge, quelques secondes plus tard |
Dans le fruité se trouvent les nuances qui donnent sa personnalité à chaque variété : herbe fraîchement coupée, feuille d’olivier, plant de tomate, artichaut, amande, pomme, banane, figuier… Une grande huile présente un fruité net et un amer et un piquant bien équilibrés.
Les défauts les plus courants
Un seul défaut suffit pour qu’une huile ne soit plus vierge extra. Voici les plus fréquents et comment les reconnaître :
- Chômé/lies : rappelle les olives fermentées ou les olives de table en saumure. Il apparaît quand le fruit attend trop longtemps avant la trituration.
- Moisi-humide-terreux : une odeur de terre humide ou de champignons, due à des olives moisies.
- Vineux-vinaigré : rappelle le vin ou le vinaigre, à cause d’une fermentation.
- Rance : une odeur de fruits secs vieillis ou de peinture, typique des huiles oxydées par l’air, la lumière ou le temps.
- Métallique, cuit ou brûlé, ou eaux de végétation : défauts d’élaboration, moins fréquents.
Commencez par les monovariétales
Pour éduquer votre palais, rien ne vaut la comparaison de variétés pures. Nous vous suggérons cet ordre, de la plus douce à la plus intense :
- Arbequina : pomme, amande, douceur.
- Hojiblanca : herbe, artichaut, finale piquante.
- Cornicabra : herbes aromatiques, amer moyen à élevé.
- Picual : plant de tomate, feuille, amer et piquant intenses.
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