Loin de l’Andalousie, dans les Montes de Toledo et les plaines de Ciudad Real, pousse l’une des variétés les plus plantées d’Espagne. L’huile d’olive Cornicabra est intense, aromatique et remarquablement stable, et c’est l’une des grandes inconnues pour les consommateurs.
En bref
- La Cornicabra est la variété traditionnelle de Castille-La Manche, surtout à Toledo et Ciudad Real.
- Son nom vient de la forme courbe de l’olive, qui ressemble à une corne de chèvre (cuerno de cabra).
- Elle donne des huiles au fruité vert, aux notes d’herbe, de pomme et d’amande, avec un amer et un piquant intenses.
- Grâce à sa forte teneur en acide oléique et en polyphénols, c’est l’une des variétés les plus stables.
L’olive en forme de corne
Un coup d’œil à une olive Cornicabra suffit pour comprendre son nom : elle est longue, asymétrique et recourbée à la pointe, comme une petite corne. On la cultive surtout en Castille-La Manche, en particulier à Toledo et Ciudad Real, ainsi que dans certaines zones de Madrid et de Badajoz. Elle est à la base de l’Appellation d’origine protégée Montes de Toledo, qui ne couvre que des huiles de cette variété.
Les oliveraies de Cornicabra sont pour la plupart traditionnelles et cultivées en sec, avec des hivers froids et des étés très chauds. C’est un arbre rustique, à maturité tardive, qui supporte bien le gel et la sécheresse.
Le goût de l’huile d’olive Cornicabra
- Fruité
- Vert, intense
- Arômes
- Herbe, feuille d’olivier, pomme verte, amande, herbes aromatiques
- Amer
- Moyen à élevé
- Piquant
- Moyen à élevé, persistant
Les bonnes Cornicabra rappellent parfois le thym ou le romarin de la garrigue qui entoure leurs oliveraies. Avec des olives plus mûres, l’huile devient plus douce, avec des notes de fruits mûrs et de fruits secs.
L’une des variétés les plus stables
La Cornicabra associe une teneur très élevée en acide oléique à une quantité notable de polyphénols. Avec la Picual, cela en fait l’une des variétés les plus résistantes à l’oxydation : elle reste fraîche plus longtemps et supporte bien les températures de cuisson.
C’est un excellent choix si vous voulez une huile de tous les jours avec du caractère, aussi bonne pour assaisonner que pour mijoter ou frire.
Accords
- La cuisine de la Manche : pisto, migas, gachas, poivrons rôtis.
- Les fromages affinés, surtout le manchego à l’huile.
- Le gibier, comme la perdrix en sauce ou le cerf.
- Les tartines à la tomate et au jambon.
- Les légumes rôtis et les légumineuses, avec un filet d’huile crue en finition.
Cornicabra bio dans notre boutique
Nous vous proposons deux façons de la découvrir : la monovariétale bio de Set d’Oli et une Cornicabra bio en 500 ml. Si vous aimez les huiles intenses et stables, comparez-la à la Picual : elles partagent la puissance, mais pas les arômes.
_01.jpg){kind=link}