Lejos de Andalucía, en los Montes de Toledo y en las llanuras de Ciudad Real, crece una de las variedades más cultivadas de España. La Cornicabra da aceites intensos, aromáticos y extraordinariamente estables, y es una de las grandes desconocidas para el consumidor.
En resumen
- La Cornicabra es la variedad tradicional de Castilla-La Mancha, sobre todo de Toledo y Ciudad Real.
- Su nombre se debe a la forma curvada de la aceituna, que recuerda al cuerno de una cabra.
- Da aceites con frutado verde, notas de hierba, manzana y almendra, y un amargor y picor intensos.
- Por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, es una de las variedades más estables.
La aceituna con forma de cuerno
Basta mirar una aceituna Cornicabra para entender su nombre: es alargada, asimétrica y curvada en el extremo, como un pequeño cuerno. Se cultiva principalmente en Castilla-La Mancha, en especial en Toledo y Ciudad Real, y también en zonas de Madrid y Badajoz. Es la base de la Denominación de Origen Protegida Montes de Toledo, que ampara exclusivamente aceites de esta variedad.
El olivar de Cornicabra es mayoritariamente tradicional y de secano, con inviernos fríos y veranos muy calurosos. Es un árbol rústico, de maduración tardía, que soporta bien las heladas y la sequía.
Cómo sabe un aceite Cornicabra
- Frutado
- Verde, intenso
- Aromas
- Hierba, hoja de olivo, manzana verde, almendra, hierbas aromáticas
- Amargor
- Medio-alto
- Picor
- Medio-alto, persistente
Los buenos Cornicabra recuerdan a veces al tomillo o al romero del monte mediterráneo que rodea sus olivares. Con aceituna más madura, el aceite se vuelve más dulce y aparecen notas de fruta madura y frutos secos.
Una de las variedades más estables
La Cornicabra combina un contenido muy alto de ácido oleico con una cantidad notable de polifenoles. Eso la convierte, junto a la Picual, en una de las variedades más resistentes a la oxidación: conserva su frescura durante más tiempo y aguanta bien las temperaturas de cocinado.
Es una excelente opción si buscas un aceite de uso diario con carácter, que sirva igual para aliñar que para guisar o freír.
Maridajes
- Cocina manchega: pisto, migas, gachas, asadillo de pimientos.
- Quesos curados, especialmente queso manchego en aceite.
- Carnes de caza, perdiz estofada o venado.
- Tostadas con tomate y jamón.
- Verduras asadas y legumbres, en crudo al final.
Cornicabra ecológica en nuestra tienda
Tenemos dos propuestas para conocerla: el monovarietal ecológico de Set d’Oli y una Cornicabra Bio de 500 ml. Si te gustan los aceites intensos y estables, compárala con la Picual: verás que comparten potencia, pero no aromas.
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