Si une olive définit l’huile d’olive espagnole, c’est bien la Picual, et l’huile d’olive Picual en est l’expression la plus intense. C’est la variété la plus cultivée du pays, la reine incontestée de Jaén et la source de certaines des huiles d’olive vierges extra les plus intenses et les plus réputées. La connaître est la meilleure porte d’entrée vers les huiles de caractère.
En bref
- La Picual est la variété d’olive la plus répandue en Espagne ; à Jaén, elle couvre la grande majorité des oliveraies.
- Elle donne des huiles intenses, au fruité de feuille, d’herbe et de plant de tomate, avec un amer et un piquant marqués.
- Sa forte teneur en acide oléique et en polyphénols en fait l’une des variétés les plus stables et les plus durables.
- Elle est idéale crue sur des tartines, avec les plats mijotés, les viandes et pour la friture.
Origine et zones de culture
Son nom vient de la forme du fruit, qui se termine par une petite pointe (pico en espagnol). Selon les régions, on l’appelle aussi Marteña, Nevadillo blanco ou Lopereña. Son berceau est Jaén, première province productrice d’huile d’olive au monde, mais elle est aussi cultivée à Córdoba, Granada et dans d’autres régions d’Andalousie, de Castille-La Manche et d’Estrémadure.
Plusieurs Appellations d’origine protégée travaillent principalement la Picual : Sierra Mágina, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla et Aceite de Jaén, entre autres. L’altitude et les sols de chaque massif lui donnent des nuances différentes.
Le goût de l’huile d’olive Picual
La Picual est une variété qui a de la personnalité. Dans une huile de qualité, et surtout de récolte précoce, vous trouverez :
- Fruité
- Vert, moyen à intense
- Arômes
- Feuille d’olivier, herbe, plant de tomate, figuier
- Amer
- Moyen à élevé, élégant
- Piquant
- Marqué et persistant
Lorsque les olives sont cueillies plus mûres, l’huile gagne des notes fruitées de banane ou de pomme mûre et l’amertume s’adoucit, mais elle garde son caractère. Loin d’être un défaut, l’amer et le piquant signalent une forte teneur en polyphénols.
Pourquoi elle se conserve si bien
La Picual possède l’une des plus fortes teneurs en acide oléique des variétés espagnoles, généralement au-dessus de 75 %, et très peu d’acide linoléique, la graisse la plus sensible à l’oxydation. Ajoutez-y ses nombreux polyphénols : le résultat est une huile qui résiste mieux au temps et aux hautes températures.
En pratique, cela signifie deux choses : une Picual bien conservée reste fraîche plus longtemps que d’autres variétés, et c’est un excellent choix pour la friture, car elle se dégrade moins à la chaleur.
Accords : là où elle brille
- Crue : sur une tartine à la tomate, dans le salmorejo et le gaspacho, ou dans des salades de feuilles amères.
- Avec les viandes et le gibier : son intensité accompagne bien les viandes rouges grillées et les civets de gibier.
- Légumineuses et légumes rôtis : un filet en finition transforme une assiette de pois chiches ou des artichauts.
- Les fromages affinés et les escabèches.
- La friture : œufs au plat, frites ou poisson mariné.
Picual biologique et biodynamique
Beaucoup d’oliveraies de Picual sont traditionnelles, cultivées en sec et à flanc de colline, ce qui les rend particulièrement adaptées à l’agriculture biologique. Dans notre boutique, vous trouverez la Picual sous différents styles :
- Les huiles Olivares Vivos et biodynamique de Castillo de Canena, issues d’oliveraies qui favorisent activement la biodiversité.
- Les Picual de Pintarré, de récolte précoce, de la Sierra Mágina.
- Une monovariétale bio de Set d’Oli, parfaite pour découvrir la variété.
Envie de la comparer ? Lisez nos guides de l’Arbequina, de l’Hojiblanca et de la Cornicabra.
.jpg){kind=link}