Si hay una aceituna que define el aceite español, es la Picual. Es la variedad más cultivada del país, la reina absoluta de Jaén y la responsable de algunos de los vírgenes extra más intensos y premiados del mundo. Conocerla es la mejor puerta de entrada al AOVE con carácter.
En resumen
- La Picual es la variedad de olivo más extendida en España; en Jaén ocupa la gran mayoría del olivar.
- Da aceites intensos, con frutado de hoja, hierba y tomatera, y un amargor y picor marcados.
- Su alto contenido en ácido oleico y polifenoles la convierte en una de las variedades más estables y longevas.
- Es ideal en crudo sobre tostadas, guisos, carnes y fritura.
Origen y zonas de cultivo
El nombre le viene de la forma de su fruto, que termina en un pequeño pico. También se la conoce como Marteña, Nevadillo blanco o Lopereña, según la comarca. Su gran territorio es Jaén, la mayor provincia productora de aceite del mundo, aunque se cultiva igualmente en Córdoba, Granada y otras zonas de Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura.
Varias Denominaciones de Origen Protegidas trabajan principalmente con Picual: Sierra Mágina, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla o Aceite de Jaén, entre otras. La altitud y los suelos de cada sierra le aportan matices distintos.
Cómo sabe un aceite Picual
La Picual es una variedad de personalidad. En un aceite de calidad, y especialmente en los de recolección temprana, encontrarás:
- Frutado
- Verde, de medio a intenso
- Aromas
- Hoja de olivo, hierba, tomatera, higuera
- Amargor
- Medio-alto, elegante
- Picor
- Marcado y persistente
Cuando la aceituna se recoge más madura, el aceite gana notas de fruta como el plátano o la manzana madura y se suaviza el amargor, pero conserva su carácter. El amargor y el picor, lejos de ser un defecto, son la señal de una gran carga de polifenoles.
Por qué es tan estable
La Picual tiene uno de los contenidos más altos de ácido oleico entre las variedades españolas, habitualmente por encima del 75 %, y muy poco ácido linoleico, que es la grasa más sensible a la oxidación. Si a eso se suman sus abundantes polifenoles, el resultado es un aceite que aguanta mejor el paso del tiempo y las temperaturas altas.
En la práctica significa dos cosas: un Picual bien guardado mantiene su frescura durante más meses que otras variedades, y es una opción excelente para freír, porque se degrada menos con el calor.
Maridajes: dónde brilla
- En crudo: sobre pan tostado con tomate, en salmorejo y gazpacho, o en ensaladas de hojas amargas.
- Con carnes y caza: su intensidad acompaña a carnes rojas a la brasa y guisos de caza.
- Legumbres y verduras asadas: un chorrito en crudo al final transforma un plato de garbanzos o unas alcachofas.
- Quesos curados y escabeches.
- Fritura: huevos fritos, patatas o pescado en adobo.
Picual ecológico y biodinámico
Buena parte de los olivares de Picual son tradicionales, de secano y en terrenos de sierra, lo que los hace especialmente adecuados para el cultivo ecológico. En nuestra tienda encontrarás Picual de distintos estilos:
- Los aceites Olivares Vivos y biodinámico de Castillo de Canena, de olivares que favorecen activamente la biodiversidad.
- Los Picual de Pintarré, de cosecha temprana en la Sierra Mágina.
- Un monovarietal ecológico de Set d’Oli, perfecto para descubrir la variedad.
¿Quieres compararla con otras? Lee nuestras guías de Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra.
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