Wenn es eine Olive gibt, die das spanische Olivenöl prägt, dann die Picual. Sie ist die meistangebaute Sorte des Landes, die unangefochtene Königin von Jaén und verantwortlich für einige der intensivsten und meistprämierten nativen Olivenöle extra der Welt. Wer sie kennt, hat den besten Zugang zu Olivenöl mit Charakter.

Kurz gesagt

  • Picual ist die am weitesten verbreitete Olivensorte Spaniens; in Jaén macht sie den allergrößten Teil der Olivenhaine aus.
  • Sie ergibt intensive Öle mit Fruchtigkeit von Blatt, Gras und Tomatenpflanze und ausgeprägter Bitterkeit und Schärfe.
  • Ihr hoher Gehalt an Ölsäure und Polyphenolen macht sie zu einer der stabilsten und haltbarsten Sorten.
  • Sie ist ideal roh auf geröstetem Brot, in Schmorgerichten, zu Fleisch und zum Frittieren.

Herkunft und Anbaugebiete

Ihren Namen verdankt sie der Form ihrer Frucht, die in einer kleinen Spitze („pico“) endet. Je nach Gegend heißt sie auch Marteña, Nevadillo blanco oder Lopereña. Ihr großes Gebiet ist Jaén, die größte Olivenöl erzeugende Provinz der Welt, doch sie wird ebenso in Córdoba, Granada und anderen Teilen Andalusiens, in Kastilien-La Mancha und der Extremadura angebaut.

Mehrere geschützte Ursprungsbezeichnungen arbeiten vor allem mit Picual, darunter Sierra Mágina, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla und Aceite de Jaén. Höhenlage und Böden jedes Gebirges verleihen ihr eigene Nuancen.

Wie ein Picual-Öl schmeckt

Die Picual ist eine Sorte mit Persönlichkeit. In einem Qualitätsöl, besonders bei früher Ernte, finden Sie:

Fruchtigkeit
Grün, mittel bis intensiv
Aromen
Olivenblatt, Gras, Tomatenpflanze, Feigenbaum
Bitterkeit
Mittel bis hoch, elegant
Schärfe
Ausgeprägt und anhaltend

Werden die Oliven reifer geerntet, gewinnt das Öl Fruchtnoten wie Banane oder reifen Apfel, und die Bitterkeit wird milder, doch der Charakter bleibt. Bitterkeit und Schärfe sind kein Fehler, sondern das Zeichen eines hohen Gehalts an Polyphenolen.

Warum sie so stabil ist

Die Picual hat einen der höchsten Gehalte an Ölsäure unter den spanischen Sorten, meist über 75 %, und sehr wenig Linolsäure, die Fettsäure, die am empfindlichsten gegenüber Oxidation ist. Zusammen mit ihren reichlichen Polyphenolen ergibt das ein Öl, das Zeit und hohe Temperaturen besser übersteht.

In der Praxis heißt das zweierlei: Ein gut gelagertes Picual-Öl bleibt länger frisch als andere Sorten, und es ist eine ausgezeichnete Wahl zum Frittieren, weil es sich bei Hitze weniger zersetzt.

Kombinationen: Wo sie glänzt

  • Roh: auf geröstetem Brot mit Tomate, in Salmorejo und Gazpacho oder in Salaten mit bitteren Blättern.
  • Zu Fleisch und Wild: Ihre Intensität begleitet gegrilltes rotes Fleisch und Wildgerichte.
  • Hülsenfrüchte und Ofengemüse: Ein Schuss roh zum Schluss verwandelt einen Kichererbsenteller oder Artischocken.
  • Gereifter Käse und Escabeche.
  • Frittiertes: Spiegeleier, Kartoffeln oder marinierter Fisch.

Picual in Bio- und biodynamischer Qualität

Viele Picual-Olivenhaine sind traditionelle, unbewässerte Haine in Gebirgslagen und eignen sich deshalb besonders für den ökologischen Anbau. In unserem Shop finden Sie Picual in verschiedenen Stilen:

  • Die Öle Olivares Vivos und biodynamisch von Castillo de Canena, aus Olivenhainen, die die Artenvielfalt aktiv fördern.
  • Die Picual-Öle von Pintarré, aus früher Ernte in der Sierra Mágina.
  • Ein sortenreines Bio-Öl von Set d’Oli, perfekt, um die Sorte kennenzulernen.

Möchten Sie sie mit anderen vergleichen? Lesen Sie unsere Ratgeber zu Arbequina, Hojiblanca und Cornicabra.

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