Als er één olijf is die de Spaanse olijfolie bepaalt, dan is het de Picual. Zij kleurt de heuvels van Jaén groen tot aan de horizon, zij wordt in de herfst ’s nachts in honderden oliemolens gemalen, zij geeft enkele van de meest intense en bekroonde extra vierge oliën ter wereld. Ze ruikt naar tomatenplant en blad, is bitter met elegantie en pikant met trots. Wie haar kent, begrijpt een groot deel van wat er in een glas olijfolie gebeurt.

In het kort

  • Picual is het meest verspreide olijfras van Spanje; in Jaén beslaat het het overgrote deel van de olijfgaarden.
  • Het geeft intense oliën, met een fruitigheid van blad, gras en tomatenplant, en een duidelijke bitterheid en pikantheid.
  • Het hoge gehalte aan oliezuur en polyfenolen maakt het tot een van de meest stabiele en langst houdbare rassen.
  • Ideaal rauw op geroosterd brood, in stoofgerechten, bij vlees en om te frituren.

Herkomst en teeltgebieden

De naam komt van de vorm van de vrucht, die in een klein puntje (pico) eindigt. Afhankelijk van de streek heet ze ook Marteña, Nevadillo blanco of Lopereña. Haar grote gebied is Jaén, de grootste olijfolieproducerende provincie ter wereld, maar ze wordt ook geteeld in Córdoba, Granada en andere delen van Andalusië, Castilla-La Mancha en Extremadura.

Verschillende beschermde oorsprongsbenamingen werken vooral met Picual: Sierra Mágina, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla of Aceite de Jaén, onder andere. De hoogte en de bodem van elke sierra geven haar andere nuances.

Hoe een Picual-olie smaakt

Picual heeft persoonlijkheid, en verbergt dat niet. In een olie van kwaliteit, en vooral in die van vroege oogst, vindt u:

Fruitigheid
Groen, middelmatig tot intens
Aroma’s
Olijfblad, gras, tomatenplant, vijgenboom
Bitterheid
Middelhoog, elegant
Pikantheid
Duidelijk en lang aanhoudend

Wordt de olijf rijper geoogst, dan krijgt de olie fruittonen zoals banaan of rijpe appel en wordt de bitterheid zachter, maar ze behoudt haar karakter. Bitterheid en pikantheid zijn geen gebrek, maar het teken van een rijke lading polyfenolen.

Waarom ze zo stabiel is

Picual heeft een van de hoogste gehaltes aan oliezuur van de Spaanse rassen, gewoonlijk boven 75 %, en heel weinig linolzuur, het vet dat het gevoeligst is voor oxidatie. Tel daar haar overvloedige polyfenolen bij op, en u krijgt een olie die de tijd en hoge temperaturen beter doorstaat.

In de praktijk betekent dat twee dingen: een goed bewaarde Picual blijft langer fris dan andere rassen, en ze is een uitstekende keuze om te frituren, omdat ze door hitte minder afbreekt.

Combinaties: waar ze schittert

  • Rauw: op geroosterd brood met tomaat, in salmorejo en gazpacho, of in salades met bittere bladgroenten.
  • Bij vlees en wild: haar intensiteit past bij rood vlees van de grill en stoofgerechten met wild.
  • Peulvruchten en geroosterde groenten: een scheutje rauwe olie op het eind tovert een bord kikkererwten of artisjokken om.
  • Belegen kazen en escabeche.
  • Frituren: gebakken eieren, aardappelen of gemarineerde vis.

Biologische en biodynamische Picual

Een groot deel van de Picual-olijfgaarden is traditioneel, zonder irrigatie en op berghellingen, wat ze bijzonder geschikt maakt voor biologische teelt. In onze winkel vindt u Picual in verschillende stijlen:

  • De oliën Olivares Vivos en biodynamisch van Castillo de Canena, uit olijfgaarden die de biodiversiteit actief bevorderen.
  • De Picual-oliën van Pintarré, van vroege oogst in de Sierra Mágina.
  • Een biologische monovarietal van Set d’Oli, perfect om het ras te ontdekken.

Zin om haar met andere rassen te vergelijken? Reis verder met onze gidsen over Arbequina, Hojiblanca en Cornicabra, en ontdek hoe de olie van streek tot streek verandert.

Bekijk biologische Picual-oliën