Catar aceite no es cosa de expertos. Con una copa, un poco de calor y algo de atención puedes descubrir aromas que nunca habías notado, comparar variedades y, sobre todo, aprender a reconocer un virgen extra de verdad. Esta es una guía práctica para hacerlo en casa.
En resumen
- Sirve unos 15 ml de aceite en una copa pequeña y caliéntala con la mano hasta unos 28 °C.
- Primero huele, después prueba con un sorbo pequeño y aspira aire para repartirlo por la boca.
- Busca los tres atributos positivos: frutado, amargo y picante.
- Aprende a detectar los defectos más comunes: atrojado, moho, avinado y rancio.
Lo que necesitas
- Copas pequeñas, a ser posible de cristal oscuro o azul. Los catadores profesionales usan copas azules para que el color no influya: el color del aceite no indica su calidad.
- Un tapón para cada copa (un platito o una tapa) que concentre los aromas.
- Agua y unas rodajas de manzana verde para limpiar la boca entre aceites.
- Dos o tres aceites distintos, mejor de variedades diferentes. Comparar es la forma más rápida de aprender.
Elige un momento lejos de las comidas, sin perfume ni café reciente, en una habitación sin olores fuertes.
Paso a paso
- Sirve unos 15 ml (una cucharada) en la copa y tápala.
- Calienta la copa en la palma de la mano durante uno o dos minutos, girándola suavemente. A unos 28 °C el aceite libera sus aromas.
- Huele. Destapa, acerca la nariz e inspira lenta y profundamente. ¿Hierba? ¿Tomate? ¿Manzana? ¿Almendra? Anota lo que percibas.
- Prueba. Toma un sorbo pequeño y repártelo por toda la boca.
- Aspira aire entre los dientes con pequeños sorbos cortos, el gesto que los catadores llaman strippaggio. Así los aromas llegan a la nariz por vía retronasal.
- Traga o expulsa el aceite y espera unos segundos: el picor suele aparecer al final, en la garganta.
- Limpia la boca con agua y manzana antes de pasar al siguiente aceite.
Los tres atributos positivos
| Atributo | Qué es | Cómo se percibe |
|---|---|---|
| Frutado | Aromas de aceituna sana y fresca, verde o madura | Por la nariz, directa y retronasalmente |
| Amargo | Sabor propio de aceituna verde o en envero | En la parte posterior de la lengua |
| Picante | Sensación táctil de picor, propia de aceites frescos | En la garganta, unos segundos después |
Dentro del frutado aparecen los matices que dan personalidad a cada variedad: hierba recién cortada, hoja de olivo, tomatera, alcachofa, almendra, manzana, plátano, higuera… Un gran aceite muestra un frutado claro y un amargor y picor equilibrados entre sí.
Los defectos más comunes
Un solo defecto basta para que un aceite deje de ser virgen extra. Estos son los más frecuentes y cómo reconocerlos:
- Atrojado o borras: recuerda a aceituna fermentada o a aceitunas de mesa en salmuera. Aparece cuando el fruto espera demasiado antes de molerse.
- Moho-humedad: olor a tierra húmeda o a hongos, de aceitunas con mohos.
- Avinado-avinagrado: recuerda al vino o al vinagre, por fermentaciones.
- Rancio: olor a frutos secos rancios o a pintura, de aceites oxidados por el aire, la luz o el tiempo.
- Metálico, a cocido o a alpechín: defectos de elaboración, menos frecuentes.
Empieza por los monovarietales
Para entrenar el paladar, nada mejor que comparar variedades puras. Te proponemos esta secuencia, de más suave a más intensa:
- Arbequina: manzana, almendra, dulzor.
- Hojiblanca: hierba, alcachofa, picor final.
- Cornicabra: hierbas aromáticas, amargor medio-alto.
- Picual: tomatera, hoja, amargor y picor intensos.
Nuestros estuches de tres monovarietales ecológicos están pensados para hacer exactamente esta cata en casa.
