Jeden Herbst, wenn die meisten Olivenbäume noch grüne Oliven tragen, legen einige Erzeuger früher los und beginnen mit der Ernte. Das Ergebnis sind die Öle aus früher Ernte: die grünsten, aromatischsten und intensivsten des Jahres und zugleich die begehrtesten bei Liebhabern von nativem Olivenöl extra in Premiumqualität.
Kurz gesagt
- Ein Öl aus früher Ernte wird aus grünen oder sich färbenden Oliven hergestellt, meist zwischen Oktober und Anfang November.
- Es ist intensiver: grüne Fruchtigkeit, grasige Aromen und ausgeprägte Bitterkeit und Schärfe.
- Es enthält mehr Polyphenole und ist stabiler als ein Öl aus reifen Oliven.
- Es kostet mehr, weil grüne Oliven deutlich weniger Öl pro Kilo ergeben.
Was „frühe Ernte“ bedeutet
Die Olive ändert beim Reifen ihre Farbe: vom kräftigen Grün zu Gelbgrün, dann zu Violett, dem sogenannten Envero, und schließlich zu Schwarz. Gleichzeitig sammelt das Fruchtfleisch Öl an, und die Aromen entwickeln sich.
Ein Öl aus früher Ernte wird aus Oliven hergestellt, die am Anfang dieses Prozesses geerntet werden, grün oder gerade beginnend sich zu färben. Im Süden der Iberischen Halbinsel ist das meist zwischen Oktober und Anfang November, Wochen vor der allgemeinen Ernte. Viele Ölmühlen nennen es auch „primera cosecha“, „Early Harvest“, „grünes Öl“ oder, wenn es nicht gefiltert wird, „aceite en rama“.
Wie ein Öl aus früher Ernte schmeckt
- Farbe
- Kräftiges Grün, ungefiltert oft trüb
- Aromen
- Frisch gemähtes Gras, Blatt, Tomatenpflanze, Artischocke
- Bitterkeit
- Mittel bis hoch
- Schärfe
- Intensiv, im Hals
Das ist ein ganz anderes Erlebnis als ein Öl aus reifen Oliven, das süßer und milder ist. Die Intensität hängt auch von der Sorte ab: Eine frühe Arbequina ist frisch und aromatisch, eine Picual oder Cornicabra dagegen kraftvoll und lang anhaltend.
Mehr Polyphenole und mehr Stabilität
Grüne Oliven enthalten mehr phenolische Verbindungen als reife. Diese Polyphenole sind für Bitterkeit und Schärfe verantwortlich und schützen das Öl selbst vor Oxidation. Mehr dazu in unserem Ratgeber zu nativem Olivenöl extra.
In der Praxis bleibt ein gutes, richtig gelagertes Öl aus früher Ernte länger frisch als ein Öl aus reifen Oliven derselben Sorte.
Warum es teurer ist
Der Hauptgrund ist der Ertrag. Grüne Oliven haben ihr Öl noch nicht vollständig gebildet und enthalten mehr Wasser, sodass für jeden Liter deutlich mehr Früchte nötig sind. Dazu kommen weitere Kosten:
- Die frühe Ernte erfolgt meist in kleinen Partien und mit mehr Sorgfalt.
- Die Oliven werden innerhalb weniger Stunden bei kontrollierter Temperatur gemahlen.
- Die Mengen sind begrenzt und werden oft in Premiumformaten und Geschenkschachteln abgefüllt.
Deshalb hat ein Öl aus früher Ernte meist einen höheren Literpreis. In unserem Shop zeigen wir immer den Literpreis, damit Sie Formate transparent vergleichen können.
So genießen Sie es
- Immer roh, wo seine Aromen wirklich zur Geltung kommen: frisches Brot, geriebene Tomate, Salate, Carpaccio.
- Zum Vollenden von Gerichten: ein Faden über einer Gemüsecremesuppe, Hülsenfrüchten oder gegrilltem Fisch.
- Als Geschenk: Geschenkschachteln mit Öl aus früher Ernte gehören zu den beliebtesten kulinarischen Aufmerksamkeiten der Saison.
- Verbrauchen Sie es in den Monaten nach dem Öffnen und bewahren Sie es kühl und dunkel auf.
Ist es ungefiltert, setzt sich mit der Zeit Bodensatz ab. Das ist natürlich; man sollte es in den ersten Monaten verbrauchen.
Bio-Öle aus früher Ernte in unserem Shop
Wir haben frühe Bio-Öle ausgewählt wie Pintarré Verde und Pintarré en Rama aus der Sierra Mágina oder Envero von Loxa, dessen Name genau auf diesen Reifezeitpunkt der Olive anspielt.
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