Antes de la botella, de la almazara e incluso de la aceituna, está el olivar. Un árbol capaz de vivir siglos, un paisaje que define media España y un ecosistema que, bien cuidado, se llena de vida. Todo gran aceite de oliva virgen extra empieza aquí.
En resumen
- El olivo (Olea europaea) es un árbol mediterráneo longevo, resistente a la sequía y con un ciclo anual muy marcado.
- España es el mayor productor mundial de aceite de oliva, con más de 2,5 millones de hectáreas de olivar.
- El olivar ecológico prescinde de pesticidas y fertilizantes químicos de síntesis y trabaja con cubiertas vegetales y biodiversidad.
- Las decisiones en el campo —variedad, poda, momento de cosecha— determinan buena parte de la calidad del aceite.
Un árbol hecho para durar
El olivo es un árbol de hoja perenne, plateada por el envés, perfectamente adaptado a los veranos secos y a los suelos pobres del Mediterráneo. Su sistema radicular busca agua en profundidad y su madera se regenera con facilidad, de ahí que existan olivos con varios siglos de vida que siguen dando fruto. En España hay ejemplares monumentales en el Maestrat, en Mallorca o en Andalucía, verdaderos monumentos vivos.
Existen cientos de variedades de olivo. Solo en España se cultivan comercialmente más de doscientas, aunque unas pocas dominan el paisaje: Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Arbequina, Manzanilla Cacereña o Empeltre, entre otras.
El año del olivar
Cada aceite es el resultado de un año de trabajo. Así se reparten, a grandes rasgos, las estaciones en un olivar del sur peninsular:
| Época | Qué ocurre en el olivo | Trabajo en el campo |
|---|---|---|
| Invierno | Reposo vegetativo tras la cosecha | Poda, mantenimiento de la cubierta vegetal |
| Primavera | Brotación y floración (abril-mayo) | Control de la cubierta, vigilancia de plagas |
| Verano | Cuajado del fruto y endurecimiento del hueso | Riego de apoyo donde lo hay |
| Otoño | El aceite se acumula en la pulpa; llega el envero | Inicio de la recolección (octubre-noviembre) |
El envero, el momento en que la aceituna pasa del verde al violeta, es clave. Recolectar antes da aceites más verdes, intensos y ricos en polifenoles; esperar da más rendimiento y aceites más suaves. Lo explicamos a fondo en qué es un aceite de cosecha temprana.
Tradicional, intensivo y en seto
No todos los olivares son iguales. A grandes rasgos se distinguen tres modelos:
- Olivar tradicional: árboles espaciados, a menudo centenarios y de secano, en laderas. Es el paisaje clásico de Jaén, Córdoba o Toledo, con menor producción por hectárea y un alto valor ambiental y cultural.
- Olivar intensivo: más árboles por hectárea y, normalmente, riego. Permite mecanizar la recolección.
- Olivar en seto o superintensivo: hileras continuas cosechadas con máquinas cabalgantes. Funciona sobre todo con variedades de porte pequeño, como la Arbequina o la Arbosana.
Los tres pueden producir virgen extra de gran calidad. La diferencia está en el cuidado: recolectar la aceituna sana, del árbol y en su momento, y molerla cuanto antes.
El olivar ecológico: suelo vivo y biodiversidad
En un olivar ecológico certificado no se utilizan herbicidas, insecticidas ni fertilizantes químicos de síntesis. En su lugar se aplican prácticas que buscan un sistema equilibrado:
- Cubiertas vegetales entre las calles, que protegen el suelo de la erosión, retienen agua y alimentan la vida del suelo.
- Abonado orgánico con compost, estiércol o restos de poda triturados.
- Control biológico de plagas, favoreciendo a insectos y aves que se alimentan de ellas, con setos, lindes y cajas nido.
- Siega adaptada al calendario natural: la cubierta se desbroza después de la floración, para dejar alimento a los polinizadores.
Iniciativas como Olivares Vivos, impulsada por SEO/BirdLife y la Universidad de Jaén, han demostrado que recuperar la biodiversidad del olivar es compatible con su rentabilidad, e incluso la mejora. Algunos productores de nuestra tienda, como Castillo de Canena, participan en este proyecto y en la agricultura biodinámica.
Si te interesa cómo se certifica todo esto, lo detallamos en qué significa que un aceite sea ecológico certificado.
Del olivar a la almazara
La calidad que se construye durante un año en el campo puede perderse en horas. Por eso los mejores productores recogen solo la aceituna del árbol, la transportan en cajas o remolques limpios y la muelen el mismo día. El resultado es un aceite que conserva intactos los aromas del olivar: hierba, hoja, tomatera, almendra… El paisaje, literalmente, embotellado.
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