Elke herfst, wanneer de meeste olijfbomen hun olijven nog groen en glanzend dragen, kunnen sommige producenten niet wachten. Ze gaan als eersten het land op, plukken de nog harde vrucht en brengen die dezelfde middag naar de oliemolen. Wat eruit komt, is een bijna fluorescerende olie die ruikt naar vers gemaaid gras en prikt in de keel: de olie van vroege oogst, de groenste, meest aromatische en intense van het jaar.<\/p>\n\n
In het kort<\/p>\n
De olijf verandert van kleur naarmate ze rijpt: van intens groen naar geelgroen, daarna naar violet (de zogeheten envero<\/strong>, het verkleuren) en ten slotte naar zwart. Tegelijk stapelt het vruchtvlees olie op en ontwikkelen de aroma’s zich.<\/p>\n Een olie van vroege oogst wordt gemaakt van olijven die aan het begin van dat proces zijn geplukt, groen of net beginnend te verkleuren. In het zuiden van het Iberisch Schiereiland gebeurt dat meestal tussen oktober en begin november<\/strong>, weken v\u00f3\u00f3r de algemene oogst. Veel oliemolens noemen haar ook \u00abprimera cosecha\u00bb, \u00abearly harvest\u00bb, \u00abgroene olie\u00bb of, als ze niet wordt gefilterd, \u00abaceite en rama\u00bb.<\/p>\n