Als er \u00e9\u00e9n olijf is die de Spaanse olijfolie bepaalt, dan is het de Picual. Zij kleurt de heuvels van Ja\u00e9n groen tot aan de horizon, zij wordt in de herfst ’s nachts in honderden oliemolens gemalen, zij geeft enkele van de meest intense en bekroonde extra vierge oli\u00ebn ter wereld. Ze ruikt naar tomatenplant en blad, is bitter met elegantie en pikant met trots. Wie haar kent, begrijpt een groot deel van wat er in een glas olijfolie gebeurt.<\/p>\n\n
In het kort<\/p>\n
De naam komt van de vorm van de vrucht, die in een klein puntje (pico) eindigt. Afhankelijk van de streek heet ze ook Marte\u00f1a, Nevadillo blanco of Lopere\u00f1a. Haar grote gebied is Ja\u00e9n<\/strong>, de grootste olijfolieproducerende provincie ter wereld, maar ze wordt ook geteeld in C\u00f3rdoba, Granada en andere delen van Andalusi\u00eb, Castilla-La Mancha en Extremadura.<\/p>\n Verschillende beschermde oorsprongsbenamingen werken vooral met Picual: Sierra M\u00e1gina<\/strong>, Sierra de Segura<\/strong>, Sierra de Cazorla<\/strong> of Aceite de Ja\u00e9n<\/strong>, onder andere. De hoogte en de bodem van elke sierra geven haar andere nuances.<\/p>\n\n Picual heeft persoonlijkheid, en verbergt dat niet. In een olie van kwaliteit, en vooral in die van vroege oogst, vindt u:<\/p>\n Wordt de olijf rijper geoogst, dan krijgt de olie fruittonen zoals banaan of rijpe appel en wordt de bitterheid zachter, maar ze behoudt haar karakter. Bitterheid en pikantheid zijn geen gebrek, maar het teken van een rijke lading polyfenolen.<\/p>\n\n Picual heeft een van de hoogste gehaltes aan oliezuur<\/strong> van de Spaanse rassen, gewoonlijk boven 75 %, en heel weinig linolzuur, het vet dat het gevoeligst is voor oxidatie. Tel daar haar overvloedige polyfenolen bij op, en u krijgt een olie die de tijd en hoge temperaturen beter doorstaat.<\/p>\n In de praktijk betekent dat twee dingen: een goed bewaarde Picual blijft langer fris dan andere rassen, en ze is een uitstekende keuze om te frituren<\/strong>, omdat ze door hitte minder afbreekt.<\/p>\n\nHoe een Picual-olie smaakt<\/h2>\n
\n
Waarom ze zo stabiel is<\/h2>\n
Combinaties: waar ze schittert<\/h2>\n
\n