Si une olive d\u00e9finit l’huile d’olive espagnole, c’est bien la Picual, et l’huile d’olive Picual en est l’expression la plus intense. C’est la vari\u00e9t\u00e9 la plus cultiv\u00e9e du pays, la reine incontest\u00e9e de Ja\u00e9n et la source de certaines des huiles d’olive vierges extra les plus intenses et les plus r\u00e9put\u00e9es. La conna\u00eetre est la meilleure porte d’entr\u00e9e vers les huiles de caract\u00e8re.<\/p>\n\n
En bref<\/p>\n
Son nom vient de la forme du fruit, qui se termine par une petite pointe (pico<\/em> en espagnol). Selon les r\u00e9gions, on l’appelle aussi Marte\u00f1a, Nevadillo blanco ou Lopere\u00f1a. Son berceau est Ja\u00e9n<\/strong>, premi\u00e8re province productrice d’huile d’olive au monde, mais elle est aussi cultiv\u00e9e \u00e0 C\u00f3rdoba, Granada et dans d’autres r\u00e9gions d’Andalousie, de Castille-La Manche et d’Estr\u00e9madure.<\/p>\n Plusieurs Appellations d’origine prot\u00e9g\u00e9e travaillent principalement la Picual : Sierra M\u00e1gina<\/strong>, Sierra de Segura<\/strong>, Sierra de Cazorla<\/strong> et Aceite de Ja\u00e9n<\/strong>, entre autres. L’altitude et les sols de chaque massif lui donnent des nuances diff\u00e9rentes.<\/p>\n\n La Picual est une vari\u00e9t\u00e9 qui a de la personnalit\u00e9. Dans une huile de qualit\u00e9, et surtout de r\u00e9colte pr\u00e9coce, vous trouverez :<\/p>\n Lorsque les olives sont cueillies plus m\u00fbres, l’huile gagne des notes fruit\u00e9es de banane ou de pomme m\u00fbre et l’amertume s’adoucit, mais elle garde son caract\u00e8re. Loin d’\u00eatre un d\u00e9faut, l’amer et le piquant signalent une forte teneur en polyph\u00e9nols.<\/p>\n\n La Picual poss\u00e8de l’une des plus fortes teneurs en acide ol\u00e9ique<\/strong> des vari\u00e9t\u00e9s espagnoles, g\u00e9n\u00e9ralement au-dessus de 75 %, et tr\u00e8s peu d’acide linol\u00e9ique, la graisse la plus sensible \u00e0 l’oxydation. Ajoutez-y ses nombreux polyph\u00e9nols : le r\u00e9sultat est une huile qui r\u00e9siste mieux au temps et aux hautes temp\u00e9ratures.<\/p>\n En pratique, cela signifie deux choses : une Picual bien conserv\u00e9e reste fra\u00eeche plus longtemps que d’autres vari\u00e9t\u00e9s, et c’est un excellent choix pour la friture<\/strong>, car elle se d\u00e9grade moins \u00e0 la chaleur.<\/p>\n\nLe go\u00fbt de l’huile d’olive Picual<\/h2>\n
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Pourquoi elle se conserve si bien<\/h2>\n
Accords : l\u00e0 o\u00f9 elle brille<\/h2>\n
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